漢江實驗學校食堂管理說明

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總 則

漢江實驗學校把食品安全管理放在第一位，食堂按照“湖北省放心食堂”標準來設(shè)計、建造；執(zhí)行符合食藥局、教育局要求的4D、色標管理標準；利用智慧食堂管理系統(tǒng)對“明廚亮灶”工程進行360度全程監(jiān)控，打造飲食營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全，服務全面、周到、細致的“放心食堂”。

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設(shè)備環(huán)境

食堂共有四層，一層為中央廚房及食品加工間，二至四層為就餐區(qū)。就餐區(qū)每層可容納600人同時就餐，三層同時開啟，錯峰就餐，可容納36000人。

食堂的設(shè)施設(shè)備布局合理，備有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品用餐場所；時刻保持內(nèi)外環(huán)境整潔。學校聘用專業(yè)的檢測師，通過果蔬茶葉農(nóng)藥殘留檢測設(shè)備對食品進行安全檢測，確保食品安全。

食堂加工操作間采用防水、防潮、可清洗的材料建造；地面采用防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，易于清洗與排水；配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。

食堂配有餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備和餐飲具保潔柜等存儲設(shè)備，并定期清洗、保持潔凈。所有餐飲具使用前進行清潔、消毒，不重復使用一次性使用的餐飲具。食堂用餐場所設(shè)置洗手、洗餐具的自來水裝置。

對用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器按照“4D”色標進行分類、分色、分板、分刀管理，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

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采購供餐

嚴格把好食品的采購關(guān)。選用符合國家食品衛(wèi)生標準的優(yōu)質(zhì)食品品牌，到持有衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位進行采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證。

所有用餐當餐加工。食品貯存分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。加工后的熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放，防止交叉污染。

每餐菜品各取不少于150克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存48小時以上，以備查驗。

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三餐兩點

學校聘請高級營養(yǎng)師根據(jù)孩子們不同的年齡生理特點和口味喜好，結(jié)合不同的季節(jié)設(shè)計出科學的食譜，由專業(yè)廚師烹制加工，保證孩子們吃得飽，吃得好，吃的營養(yǎng)健康。每日三餐兩點，保證營養(yǎng)合理均衡。

目前學校已根據(jù)學生不同成長階段、身體生長和營養(yǎng)需求，設(shè)計了不同食譜，每周更新。

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早、中、晚為三正餐、上午、下午各補充一次點心。

早餐：不少于四種餐點、一份營養(yǎng)粥

午餐：米飯為主，一主葷菜、一副葷菜、兩素菜、一個營養(yǎng)湯。

晚餐：根據(jù)天氣及季節(jié)調(diào)整食譜，提供以面食、風味小吃為主的營養(yǎng)套餐。

上午：補充水果類點心。

下午：補充甜點類點心。

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從業(yè)人員

學?，F(xiàn)配有食堂主管經(jīng)理2名， 高級營養(yǎng)師2名，高級烹調(diào)師2名，專職食品安全管理員2名，專職面點師、中點師、紅案師傅若干名。

食堂從業(yè)人員、管理人員均掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求，且定期體檢并已取得健康證明。學校將對持續(xù)對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生教育 ，確保個人衛(wèi)生、食品安全衛(wèi)生知識、食品安全生產(chǎn)技能達標。

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管理監(jiān)督

學校食堂已取得市場監(jiān)管部門發(fā)放的食品經(jīng)營許可證，并積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

學校在食品采購、入庫驗收、出庫檢測、規(guī)范加工、送餐管理、餐具消毒等食品安全生產(chǎn)環(huán)節(jié)實行智能化監(jiān)控，全程記錄。

食品生產(chǎn)區(qū)域?qū)嵤?/font>“明廚亮灶”工程，功能分布合理、配置完善，從加工到出品，不走回頭路，做到干濕分離、生熟分開，避免交叉感染，確保食品生產(chǎn)安全。

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